【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
新路径引领新发展 ，广西北部湾银行转型发展成效凸显****** 据广西北部湾银行2022年末经营快报，该行2022年度经营目标、主要监管指标全面达标实现圆满收官，转型发展取得新突破 ，各项存款 、各项贷款、营业收入 、拨备前利润连续三年保持两位数增长。其中 ，2022年末资产总额4165.09亿元、各项存款余额3081.18亿元 、各项贷款余额2329.93亿元 ，分别突破4000亿、3000亿、2000亿元大关 。营业总收入194.95亿元、净利润25.27亿元，同比分别增长12.47% 、24.17% 。资本利润率11.1%、资产利润率0.65% ，均较年初进一步上升。 优异“成绩单”离不开发展战略引领 。2019年 ，该行“336新发展战略”落地 ，全面推进组织架构、人力资源、业务模式 、数字化转型等各项管理改革 ，连续两年实现高质量快速发展 。2022年初，广西北部湾银行党委贯彻落实新发展理念，研究提出“既要转型 、又要发展、还要管理提升”的“一轴两翼”发展路径，以发展为总目标，以转型为“总引擎”“主发动机” ，以管理的精细化和管理质效提升为“助推器”“润滑剂” ，为如何持续走好高质量发展之路明标定向。经过将近一年的实施落地，“新路径引领新发展”成效明显，全行转型发展 、管理提升步入新阶段 。 围绕新发展路径，广西北部湾银行坚定“围绕产业做银行”理念，公司业务取得新突破，通过定制化金融和供应链金融服务全区重点产业发展 ，围绕西部陆海新通道等大力发展物流金融、沿边金融 、自贸区金融 ，投行业务向轻型化、标准化转型 。截至2022年末 ，广西北部湾银行供应链业务核心企业客户132个 ，带动链属客户2009户，供应链用信金额同比增幅49.75%。践行“围绕客户做银行”理念 ，依托数字化和科技赋能丰富零售产品体系 ，建立差异化服务模式 ，推进网点轻型化智能化改革，打造“金融+生活”场景 ，2022年零售存款增长176.55亿元。此外 ，广西北部湾银行各分支机构转型升级同步推进，2022年该行钦州分行 、崇左分行、防城港分行各项存款余额分别实现百亿突破 ，至此 ，该行存款百亿级分支机构达8家 ，“强总行 、实分行、优支行”的分层管理体系落地有声，总分支协同作战能力不断增强 。 随着自身发展持续稳中向好 ，金融支持地方经济发展主力军作用进一步凸显 。该行2022全年“引资入桂”超1500亿元服务广西经济发展，并围绕广西机械装备制造 、高端金属新材料 、新能源汽车等15大重点产业不断加大资金投放，全年以“信贷+投资”方式投放各类资金3000亿元，其中年内投放桂惠贷262.35亿元、同比增长90.15%，惠及市场主体4581户 ，为企业节约融资成本5.15亿元 。对受疫情严重冲击的行业 、中小微企业和个体工商户实施一揽子纾困帮扶政策 ，相关业务息费能免尽免 ，存量费用应退尽退，近2年减费让利超过7亿元。进一步延伸金融服务“触角”覆盖八桂大地 ，加快完善机构布局 ，2022年新开设12家县域支行，县域机构增至65家 ，在13个设区市实现县域机构全覆盖 ，推进金融服务下沉更深 、覆盖更广 ，赋能乡村振兴迈上新台阶。（曾垂易） 凤凰彩票地图 |
