关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质 是什么？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性 的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品 的筋力越强，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念 ，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米、小米 、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良。

　　对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼 、烦躁 、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感 、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果 是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次 ，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色、黑色 的各种品种) ；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种；

　　3.各种颜色的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆 、红薯、山药 、芋头等薯类；

　　6.红小豆 、绿豆 、各种花色 的芸豆 、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆 。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分。想吃面条 的时候 ，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油、黄酱 、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低 。但额外给 的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮 ，使用 的不 是面粉，而 是澄粉，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们 是用低筋粉制作 的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高 ，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别 是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食 ，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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辽宁沈阳牡丹社区——举措惠民生 服务暖民心******

　　辽宁沈阳牡丹社区——

　　举措惠民生 服务暖民心(新时代新征程新伟业)

　　“今天早餐咋样 ？”早晨不到7点半 ，辽宁省沈阳市皇姑区三台子街道牡丹社区党委书记王晖走进社区老年餐厅 ，一边刷卡买饭，一边向正在用餐的老人们打招呼 。“味道好，还便宜。”几位老人很是认可 。

　　“下午盛京医院医生来社区义诊，大伙儿别忘了去 。”王晖叮嘱。见有老人带着孙辈来吃饭 ，她又上前说道 ：“社区‘四点半课堂’新开了水墨画免费课程 ，小朋友有兴趣可以去听听。”

　　今年8月17日 ，习近平总书记来到牡丹社区考察时指出 ，老人和小孩是社区最常住 的居民 ，“一老一幼”是大多数家庭的主要关切 。我国已经进入老龄化社会 。要大力发展老龄事业和老龄产业，有条件 的地方要加强养老设施建设，积极开展养老服务 。未成年人健康成长事关国家和民族未来，事关千千万万家庭幸福安康 。社区要积极开展各种公益性课外实践活动，促进未成年人身体健康、心理健康、心灵健康 。

　　牢记习近平总书记嘱托 ，牡丹社区着力加强“一老一幼”服务 ，提升社区服务功能，让居民获得感成色更足 、幸福感更可持续、安全感更有保障 。

　　老年餐厅 就餐放心

　　“大爷大妈开饭了 ，有黑米粥、茶叶蛋 、炒土豆丝 、大枣馒头……”7时15分 ，牡丹社区居民微信群里 ，社区老年餐厅厨师张万里上传了刚刚录制 的小视频 。

　　看到信息 ，71岁的居民孙兴月带着保温饭盒走向餐厅。“一人6元钱 ，早餐管够。”孙兴月说 ，“老伴常年生病卧床 ，全靠我照顾 ，没工夫做饭 。老年餐厅帮了我们大忙 。”

　　“咱社区已经建成40多年了 ，现有3000多户居民 ，老年人比例超过40%。老年人中，空巢老人比例也超过40% 。不少老人年迈体弱，对他们来说 ，做一日三餐 是个很重 的负担 。”王晖说，2021年7月，牡丹社区引入第三方机构，开设了老年餐厅 ，推出适合老年人的少油 、少糖、少盐、口感软糯 的菜品。

　　“刚开始是一荤两素，现在一餐有五六个菜可以选择 。”孙兴月说 ，不仅菜品更加丰富 ，前不久还增设了晚餐，“以前我家的晚餐 ，经常是把留出来的午餐热一热 。”

　　“习近平总书记在党的二十大报告中强调 ，‘采取更多惠民生 、暖民心举措 ，着力解决好人民群众急难愁盼问题’ 。这也 是我们社区工作 的根本遵循。不少老年人希望提供晚餐服务 ，我们就跟第三方机构协商 ，增加了晚餐。还有一些行动不便 的老年人提出 ，希望提供送餐服务 ，我们也采纳了。”王晖说。

　　“安大爷 ，晚上吃点什么 ？有土豆炖牛肉 、炒菜花……”下午4点多，社区养老服务中心工作人员打电话询问居民安国祥。

　　“两荤一素一汤，你们看着搭配吧 。”电话那头 ，传来安国祥 的声音。老人今年83岁，老伴身体不好 ，得知老年餐厅开展送餐服务，他马上办了月卡 ，线上点餐，配送上门 。

　　半小时后，安国祥从送餐人员手中接过热乎乎 的晚餐 ，“一共11元 ，便宜又省心。”

　　目前 ，牡丹社区在老年餐厅就餐 的居民 ，已从最初 的每天二三十人增加到200多人。

　　居家养老 服务周到

　　理发 ，每次按0.5小时结算；助浴，每次按2小时结算 ；室内清洁，每次按1.5小时结算……其中 ，重度失能老年人每月可免费享受服务时长45小时 ；中度和轻度失能老年人每月可免费享受服务时长30小时 ；80周岁以上老年人以及计划生育特殊家庭中的70周岁以上老年人，每人每月给予3小时免费居家养老服务——在牡丹社区养老服务中心 ，墙上展板展示着政府购买居家上门服务内容和补贴标准 。

　　今年以来 ，沈阳市着力优化居家养老服务供给模式，以60周岁以上 的低保户、低收入家庭、分散供养特困人员和80周岁以上老年人等为服务对象 ，在200个试点社区开展政府购买居家养老服务 。牡丹社区是试点社区之一 。

　　安国祥和老伴均已年过八旬，两人每月可享受共6小时的免费居家养老服务 。“昨天 ，我选了室内清洁服务 ，养老服务中心工作人员当天就上门打扫卫生 。”安国祥说 ，“你们看，家里多干净 。”

　　倡导志愿者与31户社区老年困难家庭结对帮扶，为社区45名孤寡老人提供每日走访服务……开展试点工作之际，牡丹社区主动作为 ，针对特殊困难老人推出更多关爱服务 。王晖介绍：“今年以来 ，社区安排社工和网格员每天走访孤寡老人，掌握健康情况。”

　　眼看着天要下雪，王晖记挂74岁 的孤寡老人单书清，吃罢午饭就拨通了她 的电话。挂了电话，裹上羽绒服 ，王晖来到单书清家。“天快下雪了 ，您出门要注意保暖 。”王晖叮嘱完，又问，“您 的智能手环弄好了没？”

　　单书清捋起袖子 ，露出手腕上崭新 的智能手环：“好啦 ！昨天社工过来就帮我整好啦，能测血压、看时间和一键呼救。有急事就呼你们 。”

　　从单书清家出来 ，王晖来到社区养老服务中心 ，点开社区智慧养老信息平台 ，在健康数据查询一栏输入单书清的名字 ，电脑屏幕上立即显示出相关数据：高压127毫米汞柱 ，低压79毫米汞柱；心率74次/分钟 ；血氧98%……“我们为每一位孤寡老人配备了智能手环 ，社区工作人员能够第一时间掌握老人 的健康动态 。”王晖说。

　　教育课堂 陪伴成长

　　翻滚 、侧旋 、穿过障碍物、点刹着陆 ，一气呵成 。在牡丹社区党群活动中心二楼大厅 ，9岁的栾家瑞操作航空模拟飞行设备，控制飞机完成一个又一个技术动作 。在他身旁 ，还有11名孩子 ，每人都在操作一台设备。“我很喜欢航模课程 ，最近学会了操作新机型，有空就来练。”栾家瑞说，自己的梦想 是当一名飞行员。

　　来自皇姑区航空实验小学的科技教师李岩 ，正在一旁指导。“社区邀请我们在这里开设航空模拟飞行课程 ，一周两次，报名的孩子越来越多。”李岩说 。

　　二楼小教室里 ，3排6张长桌上 ，笔墨纸砚已备好，12名孩子目不转睛地盯着老师，不时抬起小手，模仿着运笔着墨的动作 。教室外墙上张贴着课程表 ：绘画 、书法、篆刻……

　　7岁 的张凯博正读小学一年级 ，这是他第一次参加水墨画课程 。“孩子愿意学，我们也想培养他的兴趣爱好。这个课堂确实好 。”他的妈妈吴云告诉记者。

　　学校放学，社区“开学”。5年前 ，牡丹社区免费开设幸福教育课堂 ，为社区特困家庭 、双职工家庭等儿童提供课业托管 、兴趣培养等公益课程 ，被居民们称作“四点半课堂”。

　　“我们邀请大学教授、中小学老师和志愿者来为孩子们免费讲课，社区3到12岁 的孩子都能报名。如今已开设20多门课程 ，累计有近万人次上课。”王晖介绍。

　　习近平总书记在牡丹社区考察时指出 ，小康梦、强国梦 、中国梦，归根到底 是老百姓 的“幸福梦” 。

　　“我们将继续做好‘一老一幼’服务工作 ，采取更多惠民生 、暖民心举措，和大家一起建设更加美好的家园 。”展望未来 ，王晖充满信心。 (人民日报 记者 辛 阳 刘佳华)